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頂鮮101董事長

周文保 小傳

  今日餐飲大亨頂鮮101董事長周文保,從11歲洗碗開始他的餐飲人生,談到這個與他一輩子息息相關的臺南擔仔麵,如同父母捧在手心嗷嗷待哺的嬰孩,一路扶持到茁壯成人,周文保同樣經歷了擔仔麵餐飲文化的傳奇歲月──從路邊攤起家,隨臺灣的經濟發展,並精益求精淬練飲食口感與趨向精緻細膩服務態度,加上當時臺北華西街高素質客人蒞臨,相對帶動餐廳整體提升,使得臺南擔仔麵轉變至今擁有全國最高檔的餐廳。它不僅彰顯了臺灣美食的獨特風味,華麗氣派的店面裝潢,每當臺灣主人邀請外地客人光臨鑒賞時,他們讚不絕口的稱讚,總使邀請主人備感光榮,也逐漸打響了擔仔麵名聲,遂成了臺灣人的驕傲。這一路上臺南擔仔麵餐飲文化改變,周文保感觸極深,亦談出了他對於臺灣餐飲新文化的見識。


  周文保提到,去年三月看到代表臺灣地標的臺北101大樓,認為建築本身寬敞開闊,高空視野一覽無遺,只要再將焦點放在空間重置與質感傢俱配搭,就可以創造另一個餐飲的高峰。他回顧過往華西街的臺南臺南擔仔麵,擁有精雕細琢的皇家宴會餐具,金碧璀璨的歐式宮廷裝潢,以及佈滿全店的頂級豪華鮮花擺飾;琳瑯滿目生猛海鮮料理保留中式的口感,融入了西方食材精髓,並以多年傳承的獨創烹調祕技提高海鮮料理層次,形成獨樹一格餐飲文化,在過去是希奇、令人耳目一新。頂鮮101,延續了二十多年前華西街奢華的風格,主體氛圍營造維多利亞氣氛,餐具使用英國骨瓷及法國刀叉,為因應商務宴客,每間包廂都有主題豪華壁紙,甚至融入臺灣之光的頂級孔雀羽毛元素,就連許多周邊雕飾小細節也不放過。 


  懷抱餐飲夢想的周文保侃侃而談,他認為過去人們對於「吃」只要「飽足」即可,但現代人對於飲食想法不一樣了,不只料理本身必須色香味俱全,就連饕客視覺、感覺的享受都要一併顧及,並且對人體是健康的,全方位面面俱到,才能獲得消費者青睞,在餐飲界佔有一席之地。因此必須不斷向上提升、更上一層樓,塑造新的頂級品牌,藉此將臺灣美食推向對岸大陸市場及國際舞台。 


  對於餐飲烹飪、菜單訂價及管理方式,周文保也有一套自己的想法,他認為當菜餚呈現於客人眼前、進入口中,整個過程是不能重來的,只要一個小錯誤,就會影響餐廳的聲譽,所以他教導內外場工作人員都要秉持服務精神,將最好的一面獻給客人──「以客為尊」。尤其海鮮食材,一旦稍有不留意,有些食海鮮易敏感的客人,症狀立即顯現,所以周文保對於每一環節,細心要求,也是海鮮料理最首要的條件。 


  當初定位頂鮮101時,最主要希望一般的家庭、上班族均可享受這裡的佳餚美味,體驗白天都會的繁華、入夜的迷人夜景,所以訂價比起東區高級餐廳消費低許多,平日午餐1,380元起、晚餐1,980元起,低消高品質的成功定位,使得客源至今不斷成長。 


  周文保認為現在餐飲行業環境和以前大為不同,管理方式也要隨之改變。過去餐飲傳承師徒制,有師徒倫理既定觀念,徒弟必須尊重師傅,一個徒弟熬出檯面,必須至少歷時三年以上。但現代的年輕人,已經不講究師徒倫理這一套制度,徒弟會觀察師傅是否真心對待、真心教導,只要真心,就能感受師傅在他身上的用心。周文保認為,栽培內外場幹部,就是必須盡量教導、毫無藏私,只用心,對方一定能感受,也不要擔心被取代,因為現在不像以前環境如此封閉,師傅會有所保留、留一手,未來大陸餐飲的廣闊消費市場,是投入一輩子也做不完的,只要用心教導,徒弟感受後,就會打從內心尊重師傅,也無形創造了新的倫理及管理模式。 


  以前餐廳大多侷限一間,然後傳給下一代,餐飲服務人員勞碌一輩子,頂多只能擔任餐廳內的店長,但現在餐飲結構大為改變,尤其是連鎖餐飲通路,可以使許多從事餐飲行業的服務人員,有機會不斷升職、發展空間很大,並能分享餐廳營利,當做一輩子的事業。周文保耳提面命新人入行最基本條件,除了吃苦耐勞,就是必須對餐飲懷抱服務熱情,做菜是一種服務精神、接待客人是一種服務的精神,沒有熱情,是無法持久的,投入餐飲行業是長期、甚至一輩子的,只要不怕苦、有熱情,就能成為非常優秀的餐飲服務人員。


  資料來源:1111新聞部影音專訪、1111職能中心徐翠薇撰文